LA CUCINA DELLA BADESSA
Il cibo monastico nel silenzio rispettoso delle certose, dei monasteri, dei conventi, si è tramandato e conservato fino ai giorni nostri conservando il segreto di ricette che incantano gli occhi e soddisfano il palato, nutrendo naturalmente anche l’anima. Ricette anche e ricette più recenti sono state raccolte con amore e passione da Rossella Ratclif che ha apero a Torino il Ristorante la Badessa a due passi dalla Mole Antonelliana dove potere proporre questa cucina semplice in un ambiente che ha molto più del monastero che di un normale ristorante. Sculture lignee Seicentesche, quadri d’autore d’arte sacra, ex voto, crocefissi, un altare al centro della sala principale, candelabri e naturalmente il tutto condito da camerieri in abito da prete con tanto di colletto bianco. Bravi, professionali. Un ambiente che ricorda tanto la Spagna o il Portogallo, dove il sacro fa rima con profano, ma dove l’estetica è impeccabile sotto il profilo dell’arredo e la qualità del cibo genuina.
La signora Rossella ha raccolto migliaia di ricette di quasi tutti i luoghi monastici iotaliani, Non è un caso che il suo ristorante sia d’angolo con la Chiesa e il monastero di Santa Croce, il convento delle monache seicentesco con la chiesa annessa del 1718 dello Juvarra destinato all’educazione delle fanciulle nobili. E tra queste fanciulle si è distinta una certa badessa di cui si può ammirare un quadro di grande formato nella sala del ristorante che occupa un’ala del palazzo dove questa giovane monaca è vissuta, prima con la sua famiglia e poi si è trasferita nell’attiguo monastero di Santa Croce.
Si tratta di una cucina semplice che ci fa celebrare il culto della buona tavola e rivivere la saggezza dei cibo sano con qualche tocco di fantasia. Per la cultura cattolica e e per il cristianesimo in generali, i piaceri della tavola erano peccaminosi quanto i peccati della carne. Adamo ed Eva erano stati separati nell’atto di mangiare una mela colta dall’albero proibito….L’astinenza alimentare era segno di alta spiritualità. Fino al Mille le diete dei monasteri si limitavano a carni e legumi, uova e formaggio nei giorni consentiti e frutta di stagione. La rinuncia della carne era legata al rispetto degli animali e al senso di violenza. Da Carlo Magno in avanti si iniziarono a stabilire giorni normali con quelli di feste durante questi ultimi era concesso di tutto naturalmente. Il pasto abbondante era accompagnato da preghiere di ringraziamento. In seguito le cucine delle Corti Reali si mischiarono a quelle dei conventi dove si preparavano manicaretti di ogni tipo portati come dono ai potenti. Durante le Crociate arrivarono spezie e nuovi modi di cucinare e con lo zucchero di canna e le mandorlenacquero i confetti che vennero subito introdotti nei palazzi nobiliari. Per non parlare del Rinascimento dove la civiltà della tavola si distinse per raffinatezza. Il pane di Prato si distinse per le sue proprietà e ispirò i cuochi dei conventi; un pane raffinato addolcito di miele e profumato di spezie, condito di fichi secchi e acini d’uva. Fu l’antenato del Panforte di Siena e del Panettone milanese.
Sia nel 1500 che nel 1600 le ricette ricche non fecero più scandalo, anzi accompagnarono banchetti, musiche, canti e balli. Da Milano a Firenze, Mantova, Urbino, Venezia…davanti ai trionfi di raffello, e Michelangelo, fino ai fasti ideati da leonardo la fantasia culinaria non ebbe limiti. Nel 1595 il Cardinal Grimani ordinò alle monache benedettine del conventi di Roma di creare piatti di inaudita ricchezza…Gli ambasciatori di Palazzo Venezia fecero ancora di più per dimostrare i fasti della Serenissima. Caprioli, torte con salse alla catalana, fagiani e arrosti….dessert di panna montata e marzapane accompasgnavano le danze di una giovane araba e a una più ingenua recita di bambini. La farina di castagne pare fosse uan scoperta del nord Italia, del Piemonte in particolare, il Baldus e le Maccheronee di Teofilo Folengo. Zuppe di pane, fagioli di ceci, farina di castagne..baccalà alla Parisotto, Zuppa del Convento di Riffredo, Stoccafisso di Pentecoste, Lobata di maiale alle nocciole, Ricciole, crema cotta alle mandorle e torta cioccolatina alle noci sono ancora i piatti che si possono gustare dalla Badessa di Torino.
Tra tagliatelle di Suor Novena, di Suor Porpurea, maccheroni all’ortolana, risotto d’invento e agnello tartufato con caffè e cioccolata, la vita si svolge per la maggior parte a tavola. La torta Gianduia è una delle specialità- Così dalla storia romanzesca della nobile Badessa Maria Caterina Operti di Cervasca, che ha stimolato la fantasia di avventurieri e signori d’affari, ma anche dame modernamente vestite, , nasce la “Badessa”, per scelta e desiderio di divulgare l’affascinante cucina dei monasteri legate al volgere delle stagioni e delle feste padronali, alla spiritualità e all’ospitalità. Palazzo Coardi di carpaneto è del 1600 e gli arredi fanno rivivere lo stile del monastero, qudri del Bassano e del Carbone ne elevano la statura.
